BOJANO. “Birra, il gusto di farla prima di berla”. Questo il titolo del libro scritto dal professore di scienze più amato di Bojano: Olimpio Ritota, classe 1955, laureato in Scienze Agrarie all’Università di Napoli. Il professore dal viso gioviale, simpatico, timido e di poche parole si è dedicato negli ultimi 20 anni alla stesura di un libro relativo alla produzione della birra. Nel 2012 ha vinto la selezione locale di Famelab a Città della Scienza (Napoli), partecipando alla fase finale a Perugia. Amante della natura e dei fenomeni che essa comporta, il professor Ritota affascina i suoi alunni con i suoi esperimenti di laboratorio, volti a sensibilizzare l’attenzione degli adolescenti per aspetti importanti della vita. Coniugato con una collega, altrettanto brava, Mariateresa Mangione, e con il figlio Michele, il professor Ritota ci ospita all’interno della cucina del suo accogliente appartamento di Corso Francesco Amatuzio, per presentare il suo libro. Questo manuale è stato completamente ideato dal professor Ritota, il quale rivela anche che il bicchiere presente in copertina ha 50 anni, ed è l’unico “superstite” di un servizio di bicchieri acquistato dalla sua mamma al momento della sua nascita. Libro di interesse scientifico, sicuramente, ma anche di forte impulso economico e storico, infatti da alcuni accertamenti il professore ha rilevato che furono gli americani a portare il luppolo in Molise durante la I Guerra Mondiale. Comunque… caffè caldo e torta di mele per sciogliere il ghiaccio e si inizia subito con l’intervista.
1. Come è nata la sua passione per la birra e come mai ha deciso di scriverci un libro?
Ho iniziato ad interessarmi alla birra nel ’91-’92 perché allora insegnavo in una scuola e una parte del programma previsto da questo istituto era relativa alle tecnologie della birrificazione. In teoria avrei dovuto insegnare una tecnica di cui non avevo conoscenze dirette, quindi mi sono chiesto: “Posso mai insegnare qualcosa che non so?”. La risposta a questa domanda è certamente negativa e per questo ho iniziato a fare delle ricerche, ma allora internet non era come oggi. Nel ’95 feci la mia prima birra, la dovetti buttare. Poi poco alla volta ho continuato a fare esperienze in merito alla birrificazione ed ho iniziato a fare un prodotto accettabile. Durante queste prove prendevo appunti, il volume di questi appunti cresceva sempre di più, finché decisi di rimetterlo a posto e da questa raccolta è nato il mio libro. Ho girato diverse case editrici per promuoverlo, l’Aracne ha apprezzato subito il mio operato. Certo ho dovuto modificare qualche foto, la maggior parte delle immagini tengo a specificare sia frutto dei miei allievi, ma il libro ha avuto il merito che meritava.
2. La birra che produce è per la sua famiglia oppure la vende? E quanta ne produce?
Produco circa 20 – 30 litri di birra all’anno solo ed esclusivamente per la mia famiglia e gli amici, ma interessante è il metodo che utilizzo più che la quantità che produco. Il meccanismo per la produzione della birra è più difficile rispetto a quello del vino. Si prende l’orzo, si fa germinare, poi seccare, si allontana la radichetta e si fa il malto. Il malto si macina e si fa bollire. Successivamente si filtra e si aggiunge il luppolo. Si fa raffreddare e fermentare, la prima fermentazione, detta tumultuosa, dura dai 7 ai 20 giorni. Dopodichè si travasa in bottiglia e si aggiunge lo zucchero che fa avviare una fermentazione più lenta. Non bisogna dimenticare che però ogni birra ha una lavorazione diversa. Le varie lavorazioni vengono dettagliatamente illustrate nel mio manuale.
3. C’ è un periodo preciso in cui si può produrre la birra?
No, la birra si può fare tutto l’anno, io però preferisco farla nel periodo di novembre.
3. Quanto dura tutto il processo di birrificazione?
Una birrificazione dura una giornata di lavoro, però poi occorrono dai 7 ai 20 giorni di attesa per la prima fermentazione e un mese per la seconda.
4. Ha contatti con altri produttori locali di birra artigianale?
Si, li ho anche incontrati, c’è stato uno scambio di idee, ma non collaboriamo.
5. Come mai ha deciso di pubblicarlo questo libro?
Sicuramente per passione, non a caso il tutto è frutto di una lunga ricerca, ma soprattutto per la voglia di mettermi in gioco, che da sempre mi caratterizza. Inoltre mi piace condividere questo sapere con i giovani intenti ad aprire mini – birrerie. Sarei disposto anche ad insegnare questa tecnica di birrificazione a chi interessato, soprattutto in questo periodo di crisi. La nostra terra si adegua bene alla produzione di orzo e di luppolo, se noi facessimo un uso più cosciente di questa birra artigianale, senza cadere in abusi, potremmo creare dei contatti con gli artigiani, con i laboratori di ricerca e con birrerie artigianali. Statisticamente il mercato della birra artigianale in Italia è all’apice di tutta l’economia, si potrebbero utilizzare tutte le cose fin ora dette per creare un mercato positivo anche in Molise.
6. I suoi alunni lo apprezzano per la semplicità che caratterizza la sua persona, ma soprattutto le sue lezioni. Si vede che lei è innamorato della sua materia, e che la insegna con passione, ma quando è nato questo amore per la scienza?
La mia passione per la scienza è nata con me, a me è piaciuto sempre sperimentare. La scienza secondo me è solo un mezzo per arrivare alla conoscenza.
7. E’ in atto da decenni ormai la teoria scientifica che si contrappone a quella umanistica, anche secondo lei si tratta di due aspetti divergenti?
Si, sono due aspetti diversi che non si possono intersecare tra loro.
8. Qual è la parte che le piace maggiormente della produzione della birra?
L’assaggio. All’analisi organolettica non ho lasciato molto spazio nel mio libro perché è un’analisi molto soggettiva e per questo fondamentale: tramite il consumatore finale posso valutare la valenza del mio prodotto.
9. Il libro è dedicato a qualcuno?
No, a nessuno. Ho fatto alla fine dei ringraziamenti, soprattutto a mia moglie che crede sempre in me e alle mie cavie.
10. Pensa di iniziare ad una produzione?
Al momento no. Vorrei specificare la differenza tra birra industriale e birra artigianale. Nel primo caso ci sono dei passaggi che alterano la birra. Il prodotto viene ultrafiltrato e si perde l’anidride carbonica necessaria, di conseguenza, questo gas viene aggiunto artificialmente. Noi infatti siamo educati a bere una birra gassata e freddissima, ma non è così, una buona birra non è né gassata né freddissima. La birra artigianale è torbida, l’esame organolettico è più accurato. Inoltre dietro tutto questo c’è una filosofia che sostiene che la birra va gustata un po’ come il caffè, seduti comodi e a pancia piena.
11. Cosa pensa del problema alcool tra i ragazzi?
Ho accennato di questo nel libro, raccontando di un gruppo di ragazzi che una sera va a mangiare la pizza. L’atmosfera è piacevole, però, ho sottolineato loro di stare attenti a non trasformare la bella serata in una tragedia. La birra infatti va gustata, come suddetto, da seduti e a pancia piena.
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